Los Elementos Necesarios.
Cuando hablamos de elaborar vino en casa, es necesario tener en cuenta con qué elementos mínimos tenemos que contar para que la experiencia valga la pena. A continuación haremos un breve repaso por las materias primas con que debemos contar.
El Mosto.
El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboración de vino. La manera de obtenerlo variará según la época del año y dónde nos encontremos. La forma más directa de obtenerlo es mediante el ?pisado de las uvas?. Lamentablemente, estrujar uvas con el fin de obtener mosto no está al alcance de cualquiera, ya que éstas solamente se encuentran en la época de vendimias (setiembre-Octubre en el hemisferio norte).
Por lo general se prepara el mosto empleando de 25 a 30 kílos de miel a la cual se agrega agua hasta completar los 100 litros. Si preferimos obtener un vino más dulce se puede llegar hasta los 40 kilos de miel.
Como dato ilustrativo diremos que 25 kilos de miel y 83 litros de agua nos producen 100 litros de hidromiel con una graduación alcohólica de 100 a 11" o sea la graduación del vino común de mesa. Este dato nos revela que por cada dos y medio kilos de miel en la proporción de agua indicada se obtiene un grado de alcohol; es decir, que con el porcentaje de 40 kilos de rrtiel obtendriamos un vino con 16 grados de alcohol. Para la mezcla miel-agua, se aconseja calentar el agua en recipiente de cobre estañado o de hierro enlazado, y agregar la miel al agua caliente mientras se remueve para facilitar su disolución.
Alimento del mosto. Siendo el mosto muy pobre en sales minerales se hace necesario mejorar sus condiciones para facilitar la fermentación, incorporando una determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que pueda actuar con facilidad la levadura. Muchas fórmulas se han recomendado a este fin entre las cuales la que da mejores resultados es la siguiente: Fosfato de amonio 40 grs. Tartrato neutro de amonio 140grs Bitartrato de potasio 240 grs Magnesia calcinada 8 grs yeso y sal de cocina 1,6 grs Flor de azufre 0,4 grs Ácido tartárico 100 grs
Estas proporciones están calculadas para 100 litros de mosto. Esterilización del mosto. Cuando se ha incorporado al mosto el alimento que acabamos de indicar, se remueve el mismo durante algunos minutos para determinar una buena mezcla y luego se lleva al fuego a efectos de su esterilización. Cuando rompe el hervor se mantiene durante unos 8 minutos; veremos en éstos minutos cómo se forma espuma que se eleva a la superficie arrastrando algunas impurezas que aprovechamos para eliminar espumando varias veces. Se retira del fuego y si ha perdido agua por evaporación en forma aprecIable le agregaremos más para compensar la pérdida.
Preparación del fermento. De entre las muchas levaduras naturales que oportunamente citamos, obtendremos el fermento partiendo de la uva moscatel de mesa. Siempre tomando como base lo necesario para 100 litros de mosto usaremos 5 kilos de uva sana y bien madura. En un recipiente perfectamente limpio estrujamos la uva con las manos para extraer todo el jugo posible, lo pasamos por un colador y lo incor-poramos al mosto.
Fermentación y vigilancia. La levadura no se debe echar al mosto estanto éste caliente al retirarse de la esterilización, pues ma taria el fermento. Esperaremos entonces que tome la temperatura ambiente para su agregado. Se deja todo en reposo tapando la boca del barril con un lienzo limpio. Demás está decir que el mosto al fermentar aumenta de volumen, así que para evitar que se derrame y pierda es necesario dejar un espacio vacio para su libre expansión.
Los barriles de fermentación deben estar en locales cerrados, al abrigo de cambios bruscos de temperaturas que pueda entorpecer la marcha regular de la fermentación. Por lo general ésta se inicia después de las 24 horas subsiguientes al agregado del fermento, pudiendo variar este tiemPO según la época del año. La primera parte de la fermentación es muy activa y recibe el nombre de "fermentación tumultuosa"; después que ésta se calma, sigue la llamada "fermentación lenta". A las 24 horas de iniciada la fermentación se le agrega al mosto 10 gramos de metabisulfito de potasio disuelto en un poco de agua tibia, agitando el mosto para que se mezcle bien. En los dias subsiguientes conviene aerear el mosto; ésta operación se llama también "irasegado" y se lleva a cabo sacando el mosto por medio de la canilla del barril, en otr0s recipientes, y volviéndolo nuevamente al barril de fermentación.
Este trabajo tiene por finalidad activar la fermentación, y asi observamos que el mosto al tomar aire entra en tal actividad que da la sensación de estar hirviendo. Este estado dura varias semanas, dependiendo el mayor o menor tiempo de distintos factores concurrentes. Continúa luego la fermentación lenta durante la cual disponemos un cambio de la tapa del barril por un cierre hidráulico, como el ilustrado en la figura. Este cierre tan sencillo y fácil de disponer permite la salida de los gases de fermentación e impide la entrada del aire exterior al barril. El agua empleada en el cierre se adiciona ron un 15 % de alcohol o en su defecto se le disuelve media cucharada de metabisulfito de potasio con el fin de evitar la formación de infusorios, pese a lo cual conviene renovarla a menudo. El cierre permite también observar el desprendimiento de gases de la fermentación por la formación de oorbujas que aparecen en la superficie.
El Mosto Concentrado. Uno de los principales inconvenientes del empleo de mosto fresco para la elaboración amateur es lo inestable de éste y su facilidad para fermentar. Una alternativa menos económica, pero con resultados garantizados, es el empleo de Mosto Concentrado. El mosto concentrado se obtiene a partir del mosto fresco. Este pasa rápidamente a la fase de concentrado donde por medio de arrastre de vapor a bajas temperaturas se eliminan 2/3 del agua que contiene. De este modo se conservan intactas las cualidades organolépticas de la variedad elegida. El resultado es un líquido espeso con alto contenido en azúcares (ya que sólo se elimina parte del agua del mosto) tanto que impide la vida de las levaduras hasta que no se diluya de nuevo con agua. El mosto concentrado es un producto vinícola de alta calidad y reconocido y utilizado en enología para reforzar mostos pobres en grado (bahumé) color, etc. España es uno de los principales productores de mosto concentrado del mundo. Bastará con añadir el agua necesaria para obtener otra vez el mosto de partida. Con el empleo de mosto concentrado no tendremos problemas para elaborar en cualquier época del año, además estos mostos proceden de uvas seleccionadas y se han obtenido con todas las garantías sanitarias. Por último, descartar el empleo de mosto del comercializado como bebida o refresco ya que contiene antifermentos que hacen difícil o imposible convertirlo en vino. Además, las altas temperaturas a que ha sido sometido (pasteurización) eliminan gran parte de sus aromas y cualidades. Las Levaduras. Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en alcohol etílico. La uva fresca contiene levaduras en sí misma, y es muy posible que el mosto obtenido directamente, fermente de forma espontánea. No obstante es conveniente no dejar en manos del azar este extremo, así como asegurar una completa y correcta fermentación. Para ello necesitaremos de levaduras seleccionadas que nos garanticen una fermentación completa y sin interrupciones. Las cepas de levadura más empleadas para vinificación son las Sacharomyces Cerevisae en sus variantes Cerevisae y Bayanus. Estás levaduras son las más empleadas en enología con un resultado final óptimo. La obtención de estas levaduras será posible en tiendas especializadas en productos enológicos. Normalmente se encuentran deshidratadas, siendo necesario su hidratación y activación (con agua templada y nutrientes o azúcar) antes de añadirlas al mosto. El único inconveniente con el que podemos encontrarnos es que las cantidades en que se vende son para la elaboración de miles de litros, por lo que deberemos comprar mínimo 500 grs para usar tan sólo 10 ó 20 grs. Nutrientes. Con el fin de facilitar el ?trabajo? de las levaduras, es habitual el uso de nutrientes. Se trata de productos inorgánicos (sales amoniacales, nitratos, etc) que facilitan la reproducción y el metabolismo de las levaduras. En cuanto a su obtención nos encontraremos con problemas similares a los encontrados para las levaduras. Clarificantes. Una vez el mosto se ha convertido en vino, será necesario eliminar los elementos en suspensión, como restos de levaduras muertas, etc. Para ello se emplean clarificantes.
Estos son básicamente proteínas de gran tamaño que arrastran el resto de elementos al fondo del recipiente. Antiguamente se empleaban la clara de huevo, sangre de animales, etc. Hoy en día se emplean bentonitas y otra serie de productos que no dejan huella en los aromas del vino. El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentación por completo. Bien disuelto en vino, se añade por la parte superior del depósito y se remueve bien, dejando reposar el vino durante 3 -5 días con el fin de que clarifiquen las sustancias en suspensión. Estas formarán una capa en el fondo del depósito. Un trasiego posterior cuidando de no remover los posos, evitará que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino. Filtros. Tras el clarificado se hace necesario el empleo de filtros antes del embotellado que eliminen restos de levaduras que puedan desestabilizar el vino una vez embotellado. Existen filtros de papel para laboratorio que nos proporcionan un filtrado más que aceptable para nuestros fines. Equipamiento Necesario. El equipamiento del que tengamos que disponer va a ir en concordancia del resultado final de deseemos obtener, lo único esencial es el mosto y un recipiente donde este fermente, pero si queremos controlar el resultado tendremos que disponer además de otros elementos como levaduras seleccionadas, termómetro, anhídrido sulfuroso, densímetro... en fin todo aquello que nos de a conocer los parámetros en que se desarrolla nuestra elaboración. Por eso es esencial establecer a priori las condiciones idóneas para que nuestra elaboración se desarrolle dentro de los márgenes óptimos, como son un recipiente que no permita cambios bruscos de temperatura. Una temperatura de fermentación de 18 a 20 grados constantes se puede considerar no solamente como óptima sino tremendamente deseable. Materiales y Productos de Bodega.
Entendemos como los materiales de bodega a todo aquel equipamiento que nos permite manejar grandes volúmenes de vino de forma eficiente. Como lo que pretendemos es una elaboración para nuestro propio consumo, o como regalo para nuestros amigos, ésta la haremos en nuestra propia casa, con los elementos que disponemos en élla. Podemos sustituir las bombas trasegadoras por simples tubos de plástico aspirando y trasegando por gravedad a pucheros o cacerolas, con el consabido permiso de nuestra pareja. La línea de filtrado y embotellado la sustituiremos por unos filtros de laboratorio, de celulosa y un simple embudo. El taponado lo podemos realizar con una encorchadora manuales de las que existen en el mercado y que su precio no supera las 2.000 pesetas. En cuanto a la obtención de los elementos necesarios, tanto en lo tocante a materiales (filtrosaremos en algo de agua ts (levaduras, clarificantes, etc) pueden encontrarse en tiendas especializadas. Lamentablemente, y a pesar de ser España un gran productor vinícola, no es fácil conseguir estos productos en cantidades pequeñas, siendo este el principal inconveniente con el que se encuentra el aficionado a la elaboración del vino. Costes de Elaborar Vino en Casa. Vamos a suponer que disponemos del equipamiento necesario para procesar cien kilogramos de uva, que nos van a producir unos setenta litros de vino aproximadamente. Podemos presumir una inversión no superior a 150,00 ? que va a servir para múltiples elaboraciones, por lo que no lo vamos a tener en cuenta a la hora de realizar los cálculos. El coste de cien kilogramos de uva fresca de buena calidad, de una variedad de uva tinta de las mas apreciadas (cencibel ó tempranillo, cabernet sauvignon, shirac, merlot...) puede estar entre 140,00 y 180,00 ? dependiendo del año y la región. A esto añadimos el coste de cien botellas, cien corchos de buena calidad y cien cápsulas, que supondrían otros 50,00 ? aproximadamente. Un total de entre 1,90 y 2,40 ? por botella más lo que supone su trabajo y dedicación. Partiendo de mostos concentrados estaríamos en unos costes un poco
superiores, pero con la ventaja de no tener que ceñirnos a la época de vendimia, septiembre-octubre, sino que podemos elaborar durante todo el año. Seguramente en el mercado pueda encontrar vinos a estos precios pero elaborar vino en casa, no es un acto de economía, sino de obtención de conocimiento y experiencia, que gratifica a nivel personal. La Vinificación. Es el proceso por el cual el mosto, o zumo, de uva, y solo de uva, pasa a convertirse en vino. Este proceso consiste en que, por medio de levaduras, el azúcar que contiene dicho mosto se convierte en alcohol, por medio de una fermentación. La Fermentación Alcohólica o Primaria. Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa si la temperatura del mosto sobrepasa los 25º centígrados. Como su nombre indica, es la encargada de transformar el azúcar del mosto en alcohol etílico, y en la que se desprende gran cantidad de anhídrido carbónico, una vez terminada, el mosto pasa a ser vino. En la misma puede transformarse todo el azúcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden quedar partes mas o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos semisecos, semidulces, o dulces, dependiendo de cual sea esta cantidad. La temperatura óptima en que se debe desarrollar este proceso está entre los 18 ? 20 ºC. Es lo que se conoce como Fermentación Controlada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y aromáticos. Unas temperaturas elevadas irían en detrimento de la calidad organoléptica del producto final. Como ya se ha dicho, este mosto puede ser bien proveniente del estrujado de uvas frescas, o bien proveniente de mosto conservado mediante métodos artificiales, como pueden ser el azufrado o sulfitado, método consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para evitar la acción de las levaduras, o la concentración, que consiste en eliminar gran parte del agua que contiene este mosto, mediante arrastre por vapor.
Si el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que será necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante (enocianinas) que le darán el color, sabor y textura característica. Es lo que se conoce como maceración. Cuantos más días convivan el mosto y la pulpa más color cogerá el mosto-vino. Una maceración igual al tiempo de fermentación será suficiente en la mayoría de los casos. El trasiego posterior del mosto a otrgrs/cm3 y el vino una vez elaborado ronda los 1.000 grs/cm3 (como el agua). Por tanto el densímetro se hundirá cada vez más conforme el mosto se transforma en vino. La Fermentación Malo-Láctica. Ésta es provocada principalmente por una bacteria, Oenococcus oeni, que es una bacteria gram positiva, tipo "coco" redonda que forma cadenitas; (Maria Isabel Araque, facultad de enologia de la Universidad Rovira i Virgili). Sobre todo en vinos tintos con restos de azúcar, estas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto. Suele darse de forma espontánea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Esta femplada durante al menos 30 minutos con azúcar y algo de nutrientes. Una vez activadas se añadirán a una parte del mosto (un 5% del total) para formar lo que se denomina un ?pié de cuba" Una vez arranque la fermentación se añadirá ese mosto en el total. En la práctica la vinificación tendrá lugar desde el momento en que añadimos al mosto las levaduras una vez rehidratadas y activadas. El proceso tendrá efectos visibles en las primeras 48 horas en que observaremos la formación de una capa de espuma en el mosto. Al cabo de otros dos días esa capa irá desapareciendo quedando tan solo el chisporroteo carbónico que emana del mosto. Durante los 5 a 8 días que dura la fermentación, será conveniente remover alguna que otra vez el mosto para que no se paralice el proceso. Una vez que finaliza la emisión de CO2 podremos comprobar al gusto que prácticamente ya no quedan azúcares en el mosto. Toda la fructosa se ha convertido en alcohol etílico. Hay que tener en cuenta que el propio CO2 emitido en la fermentación alcohólica, es un freno para la misma, por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un paño o malla para evitar la presencia molesta de los mosquitos. Tampoco está de más ventear el mosto mientras fermenta ya que esto ayuda a eliminar el CO2 y evita que la fermentación pare antes de tiempo, con el consiguiente ?embocado? (dulzor) del vino y el consiguiente peligro de que aumente la acidez volátil (avinagramiento) Si disponemos de un densímetro comprobaremos como la densidad ha disminuido. El mosto fresco tiene una densidad entre 1.100 y 1.200 grs/cm3 y el vino una vez elaborado ronda los 1.000 grs/cm3 (como el agua). Por tanto el densímetro se hundirá cada vez más conforme el mosto se transforma en vino. La Fermentación Malo-Láctica. Ésta es provocada principalmente por una bacteria, Oenococcus oeni, que es una bacteria gram positiva, tipo "coco" redonda que forma cadenitas; (Maria Isabel Araque, facultad de enologia de la Universidad Rovira i Virgili). Sobre todo en vinos tintos con restos de azúcar, estas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto. Suele darse de forma espontánea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Esta fermentación eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina, reduciendo su acidez y como resultado un sabor más amable y redondeado de los vinos. Sanidad Necesaria. En el proceso de fermentación intervienen levaduras. Éstas son seres vivos que necesitan de un entorno ideal para llevar a cabo su función, en la fermentación de los azúcares del mosto intervienen las Saccharomyces cerevisiae, en sus variedades cerevisiae, o bayanus principalmente, aunque pueden intervenir otras menos deseables. Estas levaduras necesitan unas condiciones sanitarias impecables para poder hacer su función, al mismo tiempo limitarán la acción de otras levaduras que en un entorno menos aséptico encontrarían el medio de cultivo idóneo para reproducirse. La Zygosaccharomyces bailii, una levadura contaminante, Torulaspora delbrueckii, responsable de la formación de velo, y la Schizosaccharomyces pombe que produce gustos desagradables son las mas frecuentes. Clarificación y Estabilización. Es el proceso por el cual todos los elementos no solubles en el vino, que se encuentran en suspensión, son eliminados mediante procesos físicos, bien por centrifugación, o decantación natural o provocada, eliminando así la posibilidad de que estos elementos precipiten una vez embotellado el vino, o interfieran en su conservación. El paso del tiempo hace que estos elementos vayan precipitando poco a poco en el fondo del recipiente donde el vino reposa, tras sucesivos trasiegos estos van siendo eliminados. Un método mas efectivo es el clarificado, añadiendo al vino sustancias clarificantes y estabilizantes que arrastran estos elementos. Enfriando éste a temperaturas de 6º centígrados conseguimos que esta estabilización se consiga en menos tiempo y sea más efectiva. Aunque esto no siempre es posible, si recomendamos mantener el vino a la menor temperatura durante la clarificación.
La Filtración. Una vez clarificado y estabilizado, el vino tiene un aspecto limpio, no obstante contiene todavía bacterias y levaduras disueltas y otros elementos que no han precipitado. Mediante el proceso de filtración estos son eliminados garantizando así la buena conservación del mismo.
El Embotellado. Una vez clarificado, estabilizado y filtrado el vino lo iremos embotellando y encorchando rápidamente, en un ambiente lo mas aséptico posible. Para evitar posibles contaminaciones en la botella, es conveniente colocar una cápsula que proteja al corcho, o un lacre, y si las queremos conservar durante cierto tiempo las colocaremos en posición horizontal en una habitación reservada de la luz, la humedad, y las altas temperaturas. Hay que reseñar en este punto la importancia del corcho a emplear, en función del tiempo que pretendamos que el vino pase en la botella. Un corcho 100% natural (no aglomerado), sin colas ni productos extraños es la mejor garantía para la conservación por periodos superiores a dos, tres años en la botella. Epílogo. Básicamente, el proceso descrito en esta guía es el empleado en cualquier bodega española, con la única diferencia de que la industrialización del proceso, exige el empleo de materiales y productos no mencionados en esta guía, y cuyo empleo, sólo se justifica en función de la optimización del proceso, obligados a conseguir la mayor economía y uniformidad en el producto final, siendo poco o nada relevantes en la calidad final obtenida. Estamos seguros de que esta experiencia le introducirá en un mundo apasionante y le enseñará a valorar más, si cabe, cada copa de vino que, en adelante, tome entre sus dedos. ¡Salud ¡
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